Региональные продукты перевернули рынок

В программе «Турподход» председатель комитета по гастрономическому туризму РСТ, президент Международного эногастрономического центра, руководитель Центра гастродипломатии РАНХиГС Леонид Гелибтерман рассказывает о росте гастротуризма в России, потенциале регионов и роли кухни как части культурного кода и инструмента дипломатии.

— За последние пять-семь лет само понимание гастрономического туризма в России изменилось?

— Начнём с того, что сегодня о гастрономическом туризме говорят буквально из каждого утюга. А ещё семь-десять лет назад этого термина практически не существовало. Когда мы проводили первый международный форум в Великом Новгороде, он проходил со знаком вопроса: «Нужен ли вообще в России гастрономический туризм?»

Когда стало ясно, что интерес есть, движение началось. Сейчас тема не просто популярна — она очень популярна. Появились подходы, успешные примеры, специалисты. Но главное — гастротуризм вышел на совершенно другой уровень. Более того, появилась даже платформа для гастрономической дипломатии. Ситуация кардинально изменилась в положительную сторону.

— Какие главные мифы о российском гастротуризме вы бы развеяли?

— Во-первых, что его у нас нет. Он есть. И это уже само по себе развенчание мифа о том, что в России нет интересной кухни и локальных продуктов. Это неправда. В нашей стране живёт около 200 народов, у каждого — своя кухня. Я люблю говорить, что это жемчужины, соединённые в одно великолепное ожерелье под названием «Российская кухня». У нас не просто перспективы — у нас есть настоящее, которое нужно упорным трудом перевести в светлое будущее.

— Вы часто говорите о «терруарности» — связи продукта с регионом. Есть ли в России примеры неочевидных гастрономических территорий?

— Назовите любой регион.

— Воронежская область.

— Это как раз один из важнейших регионов Черноземья, там всё очевидно прекрасно. Неочевидны скорее регионы с суровым климатом.

— Например, Мордовия?

— Мордовия — замечательный пример развития. Но возьмём Чукотку. Казалось бы, суровый климат, северный завоз — что там может быть? Однако за последние два года там произошёл серьёзный прогресс. Очень серьёзно прогрессирует фестиваль корюшки на льду Анадырского залива «КОРФЕСТ». Многие до сих пор думают, что корюшка есть только в Петербурге, но на Чукотке она другая.

В прошлом году Чукотка показала самый большой прирост иностранных туристов среди регионов Дальнего Востока. Создан Центр гастрономического наследия коренных малочисленных народов. Это пример того, что даже в сложных условиях гастрономический туризм может развиваться. Чукотская красная икра — удивительного качества. Оленина (карибу) имеет уникальные вкусовые особенности. Ещё один пример - в Амурской области мы во время проекта «Гастрономический лагерь» нашли цветок красоднев, из которого получаются удивительно вкусные блюда. А в Забайкальском крае можно готовить блюда из чудесного местного мха.

Часто местные жители воспринимают такие продукты как обыденность. Но приезжий человек видит в них новую грань — и для блюда, и для региона.

— Как вы сами приходите к таким открытиям?

— Путешествуя. Я был практически во всех субъектах России и всегда ищу локальные продукты и местную кухню. Нет смысла прилетать на Дальний Восток и идти в ресторан итальянской кухни. Гораздо интереснее найти на Камчатке ресторан тихоокеанской кухни, а на Сахалине — элементы островной кухни.

Люди путешествуют ради эмоций. А региональные продукты и кухня создают основу этих впечатлений.

— Есть ли регионы, где гастрономический потенциал пока недооценён?

— Во многих ещё не пришло осознание его значимости. Для развития необходимо государственно-частное партнёрство. Региональные власти должны понимать, что гастрономический туризм — один из самых быстрорастущих сегментов, с ежегодным приростом 15-17%. Бизнес: рестораторы, отельеры, фермеры, — должен быть заинтересован. Важно участие журналистов и гражданского общества.

Когда все пазлы складываются: власть, бизнес, общество, — появляется благодатная почва для роста. Если есть только энтузиасты без поддержки системы, процесс затягивается.

— Кто может быть медиатором?

— Кто угодно — бизнес, который приходит к власти, или власть, которая собирает бизнес. Но обязательно нужна поддержка местных жителей. Когда таксист искренне советует, что попробовать, — это работает сильнее любой рекламы.

— С чего предпринимателю начать путь в гастрономическом туризме?

— Включить мозги. Нужно анализировать регион, аудиторию, ценовой сегмент, культурные особенности туристов. Любой бизнес — это про голову.

— В чём измеряется успех гастрономического проекта?

— У каждого свой критерий: у власти — один, у бизнеса — другой, у СМИ — третий. Но в основе — экономика. Гастрономический турист оставляет больше денег, чем средний турист. Важно создать условия, чтобы он хотел их потратить. Разочарование в еде человек не простит. Можно забыть неудобный номер в отеле, но "кормили плохо» затмит всё. Еда — это не просто набор белков и жиров, это часть культурного кода.

Китайский философ Линь Юйтан говорил: «Что такое патриотизм, если не вкус еды твоего детства?» Задевать этот код — опасно.

— Как выстраивается диалог между туроператорами и ресторанами?

— Главная точка конфликта — деньги. Туроператор хочет вкусно и недорого, ресторан — заработать. Баланс найти сложно, но возможно. В некоторых странах власти компенсируют ресторанам разницу, если те включают локальные блюда в меню. Например, освобождают от части рекламных сборов в обмен на продвижение местной кухни. Это вопрос переговоров и системного подхода.

— Почему в отелях редко подчёркивают местное происхождение продуктов?

— Часто это вопрос привычки. Хотя гостю интересно знать, что масло, яйца или картофель — от местных производителей. Нужно осознание важности этой информации. Турист хочет понимать, что он ест и пьёт.

— Как гастрономии не стать заложником сезонности?

— Она всегда заложник сезонности, и это нормально. Высокая кухня строится на двух вещах — сезонности и качестве продукта. Сегодня сезон репы, потом — вишни.

Можно приезжать за разными специалитетами в разные сезоны. Кроме того, у нас сильны традиции заготовки. Консервация, переработка позволяют сохранять вкус и даже усиливать полезные свойства продукта.

— Чего гастротуризму не хватает на государственном уровне?

— Нужно официально признать гастрономический туризм видом туризма. Сейчас его нет ни в одном документе.

Это позволило бы выработать единые определения, концепцию, терминологию. Без концепции невозможно системное развитие. Мы в рамках Комитета РСТ такую концепцию разработали и представили государственным органам. Гастрономический туризм — часть гастрономической дипломатии. Это серьёзная история, связанная с культурой, традициями и национальной идентичностью.

— Когда он может стать официальным?

— Не берусь предсказывать сроки, но мы близки к критической точке. Тема — слишком значимая, чтобы оставаться вне регулирования. Мы с коллегами стараемся этот процесс ускорить.

Источник: Региональные продукты перевернули рынок — гастротурист тратит больше обычного: цифры впечатляют