Гастрономия — это всегда креативно

Термин «гастрономия» лингвистически имеет древнегреческое происхождение и состоит из слов «желудок» и «закон», «обычай». Считается, что термин ввёл в обиход французский поэт, историк и социолог Жозеф де Бершу. В 1801 году он опубликовал шутливую поэму «Гастрономия», которая имела большой успех. Эмиль Литтре, автор «Словаря французского языка», созданного в 1841 году, используя слово «гастрономия», пишет об этом произведении: «В 1801 году Бершу написал стихотворение о гастрономии, которое принесло ему заслуженную репутацию».

Гастрономия, по своей сути, — это наука, изучающая связь между культурой и едой. Гастрономию часто сводят к кулинарии, но смысл этого понятия гораздо шире.

Гастрономия — это, с одной стороны, умение разбираться во вкусах еды, понимание тонкостей кулинарного искусства, а также мастерство приготовления вкусных, изысканных блюд, с другой стороны, гастрономия тесно связана с социальными науками. Исторически сложилось так, что гастрономия обозначала общее название высококачественных пищевых продуктов, первоначально закусочных. В русском языке прижилось слово «гастроном» в понимании магазин, торгующий гастрономическими продуктами (продуктами питания), продуктовый магазин. Значительно реже термин «гастроном» употребляется в отношении знатоков, разбирающихся в тонкостях изысканной кухни (в английском варианте — «фудди»).

Англоязычный термин «food studies» появился в обиходе в 1990-е годы для описания и анализа социально-экономических и культурных факторов и последствий производства и употребления продуктов питания. Бостонский и Нью-Йоркский университеты первыми начали набор слушателей в магистратуры и аспирантуры по программе FS. В 2017 году приём на эту специальность осуществляли уже более сорока университетов США, Канады, Франции, Италии, Испании, Великобритании.

Понимание того, что гастрономия —  это искусство, возникло гораздо раньше, чем мы можем себе представить.

Самую первую в Европе поваренную книгу, дошедшую до наших дней, написал греческий поэт Архестрат в IV веке до н. э. Это, по сути, поэма о кулинарии, написанная эпическим гекзаметром, от которой сохранилось 62 фрагмента (334 стиха). На латинский язык поэма была переведена в III веке до н. э. Эннием. Отдельное издание фрагментов на английском языке вышло в 1994 году под названием «The life of luxury».

Гастрономия — это всегда креативно. В доказательство приведу несколько примеров, широко известных в профессиональных кругах.

Торт «Pavlova» считается классикой мировой кухни. Своё название (правда, с ударением на втором слоге) он получил в честь великой русской балерины Анны Павловой, посетившей Австралию в конце 1920-х годов. Говорят, что его автором стал в 1935 году Альберт Сакс, шеф-повар отеля «Esplanade» из города Перт, которого навсегда пленило выступление гениальной русской балерины.

На рубеже XIX–XX веков такие знаменитые композиторы, как Гуно, Пуччини, Леонкавалло, мечтали, чтобы главные партии в их операх исполняла уроженка Австралии Хелен (Нелли) Митчелл, а композитор Сен-Санс даже написал специально для неё оперу «Елена». Артистический псевдоним оперной дивы — Мельба, был взят в честь ее родного города Мельбурна. В 1918 году британский король Георг V за выдающиеся заслуги удостоил Мельбу почётного титула «Дамы Британской империи», и она стала зваться Dame Nellie Melba. Но не только короли замечали талант певицы. Гениальный французский шеф-повар отеля Savoy, кулинарный писатель, кавалер ордена Почётного легиона Жорж Огюст Эскофье (Escoffier) создал десерт «Персики Мельба». Герцог Орлеанский давал в Savoy приём в честь Нелли Мельба и Эскофье специально придумал в её честь десерт из тёплых персиков на ванильном пломбире, политых малиновым соусом. Сейчас это самый популярный персиковый десерт в мире.

Подобного рода примеры есть и в современной российской истории. Так, в рамках инновационного проекта «Гастрокэмп», разработанного специалистами Международного эногастрономического центра (МЭЦ) для регионов России и прошедшего в 2023 году в Республике Бурятия, был придуман десерт «Лариса Сахьянова».

Шеф-кондитер из Москвы Марина Девятко, вдохновившись воздушной лёгкостью первой профессиональной бурятской балерины, увековечила творчество Сахьяновой в истории кухни Бурятии. Именные блюда не только креативны по своему содержанию, но и плодотворно влияют на сохранение истории и культуры целых регионов и стран.

Виноделие, как часть гастрономической культуры, также очень тесно связано с креативными индустриями.

Например, австралийская винодельня «Leeuwin Estate» имеет свою художественную галерею, в которой собраны произведения австралийских художников — авторов эскизов для этикеток вин серии «Art Series». На виноградниках компании проходят концерты звёзд, среди которых Том Джонс, Рэй Чарльз, Кири Те Канава… Этикетки великих французских вин «ChateauMouton Rothschild» украшали произведения Марка Шагала, Василия Кандинского, Ильи Кабакова, китайского художника-каллиграфиста Гу Гана, принца Уэльского…

В 1862 году архитектор К. И. Росси превратил грот в Летнем саду Петербурга в «Кофейный домик», в котором итальянец Пьяццо открыл кофейню. Архитектор из Великобритании Норман Фостер, лауреат Императорской и Притцкеровской премий, выступил автором дизайна винодельни «Bodegas Portia» в Рибера-дель-Дуэро. Кроме Фостера, винодельни в Испании построили такие Притцкеровские лауреаты, как Рафаэль Монео (Chivite), Фрэнк Гери (Marques de Riscal), Заха Хадид (Lopes de Heredia) и Ричард Роджерс (Protos).

В Париже недавно открылся ресторан тайской кухни «Oth Sombath» площадью 400 кв. м. И не было бы в этом факте ничего примечательного, ибо он не единственный тайский ресторан во французской столице, если бы не имена его проектировщиков. Знаменитый дуэт дизайнера Патрика Жуана и архитектора Санжита Манку создал ультрасовременный проект, создающий дорогой антураж для тайской кухни.

Ливанская художница Жину Шуэйри выбрала материалом для своих творений клубни картофеля. Она создала уже более тысячи картофельных лиц, используя в качестве моделей как своих друзей и знакомых, так и знаменитостей, а модный сингапурский дизайнер Эшли Ишам в 2009 году разработал дизайн для банок и бутылок напитка Coca-Cola.

Ещё одна интересная нить, связывающая другие креативные индустрии и гастрономию — искусство кино.

Не случайно первый кинофильм в мире, снятый братьями Люмьер в 1895 году, назывался «Обеденный перерыв на фабрике Люмьера».

Дебют Мэри Пикфорд в кино состоялся в картине «Её первые бисквиты», а шведский кинорежиссёр Лассе Халлстром создал фильм «Шоколад».

Корейский телесериал «Тэчжангым», больше известный зарубежному зрителю под названием «Jewel in the Palace» («Сокровище королевского дворца»), состоящий из 54-х серий, основан на реальной истории из эпохи Чосон. Главный персонаж — женщина-медик по имени Чжан Гым, добившаяся такого доверия у короля Чунчжона, что стала его личным лечащим врачом, чего до этого не удавалось ни одной корейской женщине. В этом биографическом фильме рассказывается о том, как простая кухарка становится сначала шеф-поваром королевской кухни, а затем — самым авторитетным медиком и персональным врачом у монарха. Сериал 2003 года дал выручку от проката фильма в более чем 46 млн долларов, при этом его экспорт принес около 11 млн долларов.

После того, как сериал «Тэчжангым» увидели за рубежом (более 70 стран), иностранцы стали больше интересоваться корейской кухней и обычаями. Для корейских ресторанов стало трендом включать в своё меню блюда под названием «Тэчжангым». Корейские шеф-повара, работающие за рубежом, признаются, что «Тэчжангым» помог им в карьере, в частности, тем, что клиенты просили приготовить им блюда из знаменитого сериала.

Вполне официальным подтверждением факта, что гастрономия — это составляющая часть креативных индустрий, является программа ЮНЕСКО «Сеть творческих городов», направленная на расширение сотрудничества между городами, которые рассматривают культуру и творчество как стратегический элемент устойчивого социально-экономического развития. В настоящее время «Сеть творческих городов» объединяет 295 городов из более чем 80 стран мира, представляющих одно из семи творческих направлений: гастрономия, декоративно-прикладное искусство и народное творчество, дизайн, кинематография, литература, медиа-искусство и музыка.

Россия, являясь участником этой творческой сети, представила миру свои города- символы, в частности, Ульяновск (литература), Казань (музыка), Каргополь (декоративно-прикладное искусство) и с 2023 года Санкт-Петербург (гастрономия).

Помимо экономического, научного и образовательного потенциала Северной столицы, а также огромного количества объектов культурного наследия, составляющих 10% всех охраняемых памятников на территории России, гастрономия — одна из самых динамично развивающихся сфер жизни города. В 2019 году в авторитетный международный рейтинг «50 лучших ресторанов мира» вошли семь ресторанов и баров Санкт-Петербурга. Более половины ежегодных петербургских фестивалей в сфере искусства, культуры и гастрономии проходят на международном уровне. Правительство Санкт-Петербурга активно развивает бренд «Петербургская кухня» и строит амбициозные планы по сотрудничеству с ЮНЕСКО по гастрономической тематике.

Свой серьёзный вклад в развитие креативных индустрий в регионах России вносят так называемые «гастрономические столицы».

Если смотреть на ситуацию формально, то гастрономическая столица у нас одна — город Казань.

Городская администрация имеет насчёт этого удостоверение, выданное Роспатентом. Звание «Кулинарная столица России» с 2023 года официально имеет Санкт-Петербург. Город Соль-Илецк считается столицей арбузов, Калининград — столицей уличной еды…

Города, обладающие таким «столичным» статусом, получают возможность создать уникальную среду, которая погружает туристов и местных жителей в атмосферу культуры и истории локальной кухни. Данный процесс благотворно влияет не только на духовную, но и материальную составляющую. В городе создаются новые рабочие места для местных жителей, привлекаются инвестиции и увеличивается поток туристов.

Интересный опыт по развитию гастрономической культуры и туризма в регионах РФ демонстрирует уже упоминавшийся ранее проект «Гастрокэмп». Целью проекта является создание новых рецептур блюд и напитков из местных продуктов для включения их в меню региональных заведений общественного питания для повышения их конкурентоспособности. Этот проект способствует продвижению региона через локальную кухню, развитию уровня сервиса, поддержке местных производителей продуктов питания и напитков, а также увеличению туристического потока. Пилотный «Гастрокэмп» был проведен в 2021 году в Калужской области, а в 2024 году аналогичные проекты должны пройти в восьми субъектах Российской Федерации. Проект не только помог создать в регионах авторские блюда для заведений общественного питания, но и привёл, например, в Камчатском крае к идее создания концепции «Тихоокеанской кухни», к которой уже подключились Индонезия, Колумбия, Мексика, Перу и Таиланд. Над концепцией «Островной кухни» сейчас работают в Сахалинской области, проект «Кухни Великой степи» разрабатывают в Республике Бурятия.

Подводя итог, можно с полной уверенностью заявить, что гастрономия как неотъемлемая часть креативных индустрий предлагает бесконечные возможности для воплощения самых творческих идей, проявления вдохновения и яркого самовыражения, а также безусловно способствует социально-экономическому развитию территорий.