Гастродипломатия, конкурс рецептов Вышки, креатив и Доминиканская Республика

В 2025 году исполняется 80 лет с момента установления дипломатических отношений между Россией и Доминиканской Республикой. Сегодня эта замечательная страна привлекает туристов не только своим морем и пляжами, но и активной работой по продвижению гастрономического туризма. Татьяна Ривчун, директор Института развития креативных индустрий факультета креативных индустрий НИУ ВШЭ, встретилась с Леонидом Гелибтерманом, президентом Международного эногастрономического центра, чтобы обсудить культуру и кухню Доминиканской Республики и другие «вкусные» темы.

Татьяна Ривчун: Совсем недавно гастрономия стала одной из креативных индустрий. Что вы думаете по этому поводу?

Леонид Гелибтерман: Во-первых, я считаю, что это совершенно справедливо, и не только потому, что этот статус официально признан Организацией Объединенных Наций, в том числе и их специализированным агентством – ЮНЕСКО. Даже не в этом дело, это просто справедливо, потому что люди, создающие шедевры – творческие люди.

Посмотрите на любого интересного, значимого шеф-повара, шеф-кондитера, бармена, винодела - они все очень креативные люди, они создают что-то новое регулярно. Почему, когда мы говорим про музыку, вот есть всего семь нот, ну казалось бы, какое тут творчество. Но ведь любой композитор или музыкант из этих семи нот каждый раз делает что-то совершенно новое. И очень часто это шедевр, который нас очень трогает. То же самое мы можем сказать здесь. Да, у нас есть три основных продукта, которые лежат в основе современной цивилизации. Это рис, пшеница и кукуруза. Вот это основная база всего того, что всё человечество ест. Но ведь из этих продуктов создаётся такое немыслимое количество интересных сочетаний!

Сеть креативных городов ЮНЕСКО имеет семь направлений. И одно из них – это направление гастрономии. В этой сети состоит больше ста стран. И в России есть несколько городов, которые в нее входят – Казань, это Ульяновск, Каргополь и Санкт-Петербург, который стал первым российским городом, вошедшим в направление гастрономии в рамках сети креативных городов.

Если город вошел в эту сеть по своему направлению, правильно научился взаимодействовать с другими городами мира и своей страны - это же громадный плюс, это же сотрудничество, это изучение чужого опыта, это передача своего опыта, это воспитание, это образование, тут можно очень много говорить. Безусловно, стать частью международного сообщества по своему профильному направлению - безумно важно.

Татьяна Ривчун: А что же такое гастрономия?

Леонид Гелибтерман: На самом деле это - очень непростой вопрос. Начнем с этимологии этого слова. Слово «гастрономия» состоит из двух греческих слов. «Гастро» - желудок, «номус» – закон или обычай. Поэтому если мы будем переводить в лоб, слово «гастрономия» - это «закон или обычай желудка».

Уже забавно, да? Впервые этот термин ввёл в обиход французский поэт, историк и социолог Жозеф де Бершу в своей шутливой поэме, а затем Эмиль Литтре, человек, создавший самый большой на тот период словарь французского языка, внес его в свой словарь со ссылкой на Бершу. И таким образом этот термин стал жить своей жизнью, безусловно, с французским флёром, хотя слово и греческое.

По своей же сути гастрономия – это наука, но об этом мы очень мало думаем и говорим. Это наука, которая изучает связь между культурой и едой. Очень часто гастрономию сводят к кулинарии, но это ошибка методическая и методологическая, ведь смысл понятия «гастрономия» гораздо шире, чем «кулинария». Гастрономия, с одной стороны, это умение разбираться в еде, в напитках, в нюансах, которые вокруг них есть, понимание всех тонкостей приготовления блюд.

С другой стороны, гастрономия очень тесно связана с социальными науками, потому что взгляд на еду идёт через социум, в том числе и через социологию и другие науки. Поэтому это очень сложный термин.

Мало того, исторически у нас в стране слово «гастрономия» означало магазин, место, где продают продукты питания, но изначально закусочные. В дальнейшем это слово эволюционировало, например, все мы помним «Елисеевский гастроном». А потом, в советские времена, это слово вообще девальвировалась в непонятный ларёк, который тоже назывался «Гастроном».

Но в русском языке прижилось слово «гастроном» и в отношении людей, которые разбираются как раз в тонкостях приготовления блюд и понимают толк в их правильном сочетании. В английском языке этот термин звучит как foodie.

А ведь у нас с вами в стране есть гастрономическая столица. Об этом немногие знают, но Роспатент выдал свидетельство, согласно которому гастрономическая столица Российской Федерации -  город Казань, а город Санкт-Петербург - кулинарная столица России.

Татьяна Ривчун: Вы являетесь президентом Международного эногастрономического центра, а что такое эногастрономия и чем она отличается от просто гастрономии?

Леонид Гелибтерман: Сам термин «эно» от греческого слова «ойнос», что означает «вино». Винный туризм является составной частью гастрономического туризма, который у нас в стране очень бурно развивается. У нас есть закон о вине, специальные регионы, имеющие защищенное наименование, контролируемое по месту происхождение,  есть так называемые НМПТ,  географические указания, то есть у нас существует определённая юридическая основа и база для развития винного туризма, а винный туризм без гастрономического, как вы понимаете, существовать не может.

Поэтому винный туризм очень важен для многих регионов. Например, для Краснодарского края как лидера по производству вина и по количеству виноделен.

Безусловно, когда человек приезжает в другой регион, ему хочется попробовать локальные продукты, местную кухню, а если ты ее не можешь попробовать – как минимум у тебя разочарование, а как максимум тебе невкусно или грустно. А ведь мы устроены так, что для нас еда -  это часть культурного кода территории, часть культурного кода народа. Любой туризм – это индустрия экономики впечатлений.

Давайте немножко с другой стороны зайдем. Мы очень часто говорим высокая кухня, вот в вашем понимании высокая кухня  - это что? Как бы вы определили высокую кухню?

Татьяна Ривчун: Это что-то, когда еды мало, при этом акцент на какие-нибудь бульки, которые есть в тарелке. Я была в ресторане с молекулярной едой, там в тарелке что-то лежало в середине и вокруг было много пузыриков.

Леонид Гелибтерман: Ну, грубо говоря, это, если я правильно понимаю вашу эмоцию, это что-то непонятное, не наелся и дорого.

Татьяна Ривчун: Ну, наверное, да.

Леонид Гелибтерман: Высокая кухня состоит из двух элементов. Первое – это сезонность продуктов, и второе – это качество продукта. Всё остальное, то, о чем вы говорите, – это некий антураж.

Татьяна Ривчун: То есть, если будут котлетки с пюре, но поданные в правильное время, это тоже можно назвать высокой кухней.

Леонид Гелибтерман: Если это будет картошка, которая правильно выращена, определённого сорта, а это тоже очень важно, какого сорта. Я уж не говорю о том, как это пюрешка сделана. Сделать хорошее пюре на самом деле тоже не так просто, как кажется. Один из самых дорогих продуктов, которые я в жизни ел, была картошка. Это французская картошка, сорта Лабане, у которой особый сезон и за которой стоит очередь из трёхзвездных мишленовских шефов.

Как вы думаете сколько сортов картошки в мире? Только в Перу три тысячи. Это целый мир и мы, когда об этом говорим, невольно упрощаем. Картошка, она может быть разная, разного цвета. Например, в Ярославской области или в Калужской области есть фиолетовая картошка, из неё же можно сделать очень много интересных блюд. На Камчатке есть институт картофелеводства, там есть свои сорта, например, «Гейзер» и «Вулкан». Мы ничегошеньки про это не знаем. Когда ты приезжаешь куда-то в регион, то слышишь – вот попробуйте, у нас вкусная картошка.

Я говорю, а какая она, вкусная? Мы очень мало знаем о своей кухне. Она у нас не архивирована, не систематизирована, и в том числе на уровне регионов.

Даже слово котлета, оно же про другое, оно же изначально другой смысл имеет. Так же, как от нас убежало слово «ресторан». Ресторан. Откуда это слово пришло? Во Франции появились первые рестораны, а слово происходит от слова реставрация.

Изначальные смыслы все потеряны. А что такое реставрация? Была очень тяжёлая кухня, жирная, насыщенная. Есть две версии основных, остановлюсь на одной. Один из местных людей сказал, что очень многие люди страдают желудком, а давайте я не буду кормить, как в обычном трактире. Он сделал консоме, бульон, и сказал: приходите ко мне, я отреставрирую ваши желудки. У него в заведении не было ничего, кроме этого бульона, который был наваристый и который помогал людям.

Очень многие люди произносят слова «компаньон» или «компания». А корень слова «компаньон» - это слово «пан», а на латыни это «хлеб». И компаньон — это «человек, с которым я разделил хлеб». Разделение хлеба.

И компания – это люди, с которыми я разделил хлеб. Но кто про это думает? Кто про эти смыслы изначально думает? А ведь если ты начинаешь это понимать, то ты уже не будешь прежним. Ты поймёшь, что уже нельзя от корней так отрываться.

Мне очень нравится определение патриотизма, которое дал китайский философ Ли Ютанг: «Что такое патриотизм, если это не вкус еды твоего детства?». 

Татьяна Ривчун: В этом году мы отметили 80 лет дипломатических отношений с Доминиканской Республикой. Если говорить про кухню Доминиканской Республики, что бы вы выделили бы у них как главное?

Леонид Гелибтерман: Начнём с того, что в Доминикане находится самый старый по возрасту университет. Это была большая столица и королевская кухня, которая пришла с испанцами, великолепные качественные продукты. И пусть сейчас это будет простая кухня, но с вами там не случится истории, что вы ушли и не наелись. Ведь что для туриста главное? Чтобы было красиво, было добротно и было много. К Доминикане на эту тему совершенно нет вопросов, плюс конечно громадный выигрышный бонус - это ром. На Доминикане примерно 15 производителей рома и он очень разный.

Кофе доминиканский очень качественный, например, Санто-Доминго. Это тоже, конечно, большая удача для доминиканцев, что он есть. Изобилие соков, изобилие морепродуктов.

А мы с вами сейчас присутствуем при очень интересном повороте доминиканской кухни: в прошлом году на один из моих проектов приезжали доминиканские шеф-кондитер и шеф-повар. Они подарили мне книгу доминиканской кухни, толстенную, с великолепными иллюстрациями и массой рецептов. И эту книгу издало Министерство иностранных дел Доминиканской Республики, а предисловие к ней написал министр иностранных дел.

В МИДе Доминиканской Республики есть специальный отдел культурной дипломатии и в этом отделе есть специальный человек, который занимается гастрономической дипломатией. И сейчас продвижение, в том числе в России, Доминиканской Республики как направления для туризма будет через кухню. Вот так небольшое государство, островное, использует гастрономию как креативную индустрию. Использует гастродипломатию.

Татьяна Ривчун: Сейчас мы начинаем в Высшей школе экономики конкурс рецептов наших студентов, сотрудников, преподавателей. И это очень созвучно тому, что вы только что говорили. Мне кажется, что это является частью культурного кода организации - когда вы создаете совместные ценности. Моя бабушка делала именинный торт. В моей голове семейные рецепты связаны либо с торжественными воскресными обедами, либо именинами и днями рождения.

У каждого в семье есть какие-то свои собственные рецепты. Мы пришли к идее создать такую книгу рецептов Высшей школы экономики, в том числе и для того, чтобы студенты, у которых, возможно, ещё нет таких традиций, могли бы ими воспользоваться, а те, у которых они уже есть, могли бы сделать свой вклад в эту книгу. Я знаю, что во многих университетах мира уже есть такой опыт.

Леонид Гелибтерман: На самом деле вы затронули очень серьёзный вопрос корпоративной культуры и корпоративного питания. В идеальной картине мира такие учебные заведения, как ВШЭ, должны иметь свои фирменные напитки, которые будут считаться у вас корпоративными. Начиная с посвящения в студенты, заканчивая выпускным. Это важно, это символика.

Даже на уровне столовой всё равно должны быть какие-то фирменные блюда. Вот я пришёл сюда и нигде, кроме как в столовой Высшей школы экономики, я это блюдо не попробую, потому что оно наше, фирменное. Мне кажется, очень правильно иметь свои гастрономические символы.

Что касается рецептов, я бы предложил на самом деле этот конкурс проводить по номинациям. В моем понимании, сложно очень соревноваться рецепту какого-нибудь безалкогольного коктейля или против какого-то блюда с мясом. Поэтому я бы предложил отдельно: холодная закуска, горячая закуска, блюдо из мяса, блюдо из рыбы, вегетарианское блюдо и десерт. Ну плюс безалкогольный напиток.

Тогда и людям будет проще понять, а в чем, так сказать, участвовать, и нам будет проще.

Татьяна Ривчун: Отличная идея, мы так и поступим. Огромное спасибо за это. У меня есть еще один вопрос, и он не связан с гастрономией. Какая у вас мечта?

Леонид Гелибтерман: Говоря о мечте, кто сказал, что мечта должна осуществиться? Я не знаю. Мне кажется, что, во-первых, мечт может быть много, и, наверное, самое страшное, вот исходя из своего какого-то возраста, опыта, для меня – это перестать мечтать. Посчитать, что ты уже забрался на эту вершину, стоишь. Нет, нельзя чувствовать себя на вершине, ты должен постоянно к ней идти. Поэтому ты уже думаешь, что ты пришел куда-то, посмотрел – а нет, тебе еще там пыхтеть и пыхтеть вверх. А если говорить про общественное, то очень хочется, чтобы мир был добрее.

***

В продолжение разговора про гастрономию и высокую кухню ИРКИ и НИУ ВШЭ запустили конкурс рецептов Вышки. Самые вкусные и аппетитные из них войдут в первую кулинарную книгу университета. Расскажите о своем любимом блюде, впишите свое имя на страницы книги рецептов Вышки. Заявки принимаются до 15 мая, награждение пройдет 24 мая на фестивале факультета креативных индустрий Telling Stories. Подробнее: Рецепт успеха.

Источник: Гастродипломатия, конкурс рецептов Вышки, креатив и Доминиканская Республика, IQ Media