Гастрономия как креативная индустрия

28 января 2025 года в «Комсомольской правде» состоялся круглый стол «Тренды развития гастрономии и гастродипломатии». В его работе приняла участие Наталья Логутова, заместитель директора Института развития креативных индустрий НИУ ВШЭ.

Если говорить о гастрономии в структуре наших образовательных программ, то мы понимаем, что прямо или косвенно гастрономия становится частью всех наших профилей.

Если говорить о нашей экспертизе, научно-исследовательской и проектной деятельности, то здесь мы видим гастрономию как потенциальный источник формирования новых брендов на базе локальных культурных кодов.

Наша задача, обеспечить экспертизу и создать условия для обучения специалистов, которые могут заниматься развитием и продвижение брендов в области гастрономии с предварительным изучением контекста, с пониманием традиций и того, как их «упаковать» в современные и востребованные форматы и продукты. 
Именно такие продукты будут способствовать повышению известности и узнаваемости, популяризации не только самих гастрономических продуктов, в том числе оригинального происхождения, но и локаций. Связка локальных культурных кодов с современными продуктами и в гастрономии будет способствовать продвижению территорий через локальные продукты, кухню, гастросувениры, будет создавать новые места притяжения и события», - рассказала Наталья.

Не только источник жизни, но и позитивных перемен: Еда как инструмент дипломатии

Термин «гастродипломатия» вошел в широкий обиход с начала 2000-х годов после публикации статьи в The Economist о программе Global Thai. С целью продвижения национальной кухни за рубежом правительство Таиланда предложило финансовые стимулы представителям бизнес-сообщества.

- Гастродипломатия, как подраздел публичной дипломатии, стремится изменить восприятие страны гражданами и иностранцами и предполагает, что имиджем или брендом страны можно управлять, чтобы получить расположение общественности, - отметил программный директор Клуба Vostok Сергей Рыбаков. - От государственных приёмов в Кремле до тестирования блюд уникальной региональной кухни - еда всегда играет ведущую роль. То, как мы получаем понимание новых культур, людей и традиций, начинается с преломления хлеба, и это уже научно доказано.

Гастродипломатия, становясь все более влиятельной формой публичной дипломатии, демонстрирует «мягкую» силу для решения некоторых проблем, с которыми сталкиваются люди — от решения семейных и бизнес-вопросов до проблематики изменения климата и предотвращения глобальных конфликтов.

ЗАКОННОЕ ПРИЗНАНИЕ

Основоположником современной гастродипломатии в России заслуженно считают президента Международного эногастрономического центра, председателя комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, директора Центра гастродипломатии РАНХиГС Леонида Гелибтермана. По его мнению, гастродипломатия – это комплексная программа, которая направлена на изменение имиджа страны или региона, его позиционирование с помощью национальной или региональной кухни.

- У нас в стране это явление сравнительно новое, вот уже три года в РАНХиГС существует учебная программа (68 часов) для студентов третьего курса факультета международных отношений, - сказал эксперт. - В вузе в прошлом году был создан Центр гастродипломатии, одна из задач которого является разработка национальной стратегии в этой области.

По словам эксперта, больше 30 стран мира имеют государственные программы или проекты, которые посвящены гастродипломатии. Среди мировых лидеров гастродипломатии как крупные развитые страны, так и небольшие государства, например Доминиканская Республика.

- Одной из целей властей Доминиканской Республики – вернуть российских туристов в страну, - продолжил Леонид Гелибтерман. - И основной идеей стратегического плана выбрано продвижение национальной кухни в России. В прошлом году МИД страны даже профинансировало приезд известных доминиканских шеф-повара и шеф-кондитера в Россию. Обладая огромным гастрономическим наследием от Чукотки и Камчатки до Калининграда, Российская Федерация может занять более активную и содержательную позицию в этом вопросе. В том числе путем создания региональных центров гастродипломатии. Многочисленная команда талантливых шеф-поваров, производителей продуктов питания и напитков, маркетологов, журналистов, рестораторов и отельеров, деятелей культуры нашей страны каждый день работает над созданием национального продукта, который может и должен привлекать иностранных туристов. Уверен, что при поддержке федеральных и региональных органов власти отечественная гастродипломатия в ближайшее время займет свое достойное место в национальной стратегии развития.

БАЛТИЙСКАЯ ВЫСШАЯ ШКОЛА ГАСТРОНОМИИ

Да-да, это тоже про гастрономию. Дом Балтийской Высшей Школы Гастрономии торжественно открылся на прошлой неделе в Калининграде. О том, как стало возможно такое событие, рассказала первый проректор Калининградского государственного технического университета (КГТУ), кандидат социологических наук Оксана Огий. Оказывается, этому предшествовало несколько лет кропотливой работы.

- Инициатива создания Школы пришла от ресторанного бизнеса. Мы в университете решили, что технология общественного питания – это не только про еду, но и про продвижение региона, про стиль и дух территории, про формирование новой идентичности и представление страны на международном уровне как чего-то уникального, - раскрыла подробности Оксана Огий. - Совместно мы разработал уникальную программу обучения в рамках бакалавриата. Две недели студенты проводят в университете, две следующие - в команде рестораторов и шеф-поваров для отработки и получения практических навыков.

По словам первого проректора КГТУ, настроить такой учебный процесс было сложно, но интересно. Как итог, университет стал понимать, что конкретно нужно ресторанной индустрии и куда нужно двигаться дальше. Так с 2020 года и начала работать Балтийская Высшая Школа Гастрономии.

- Вместе с нами в регионе подросла и индустрия сервиса и гостеприимства, - подчеркнула Оксана Огий. - Этот симбиоз оказался весьма удачным. Следующий наш шаг – определение понятия «балтийская кухня» как местного феномена, с которым нужно активно работать и продвигать. Сегодня мы участвуем во всех процессах, представляя «балтийскую кухню» на разных федеральных мероприятиях. 24 января мы торжественно открыли новый Дом Балтийской Высшей Школы Гастрономии с современными аудиториями и лабораториями, создали удобные пространства науки и творчества.

ТИХООКЕАНСКАЯ КУХНЯ

Это понятие еще не так хорошо известно в мире, как например, средиземноморская кухня, но феномен «тихоокеанской кухни» вызывает немалый интерес. Об этом рассказала заместитель Председателя Правительства Камчатского края Юлия Морозова.

- С каждым годом туристический поток на Камчатку растет кратно, в 2024-ом мы впервые превысили отметку в 400 тысяч путешественников, - говорит спикер. – И как показывают опросы, сегодня одна из весомых причин для посещения полуострова – попробовать тихоокеанскую кухню.

Ежегодно около 10 мероприятий разного формата проходят на Камчатке. Каждое из них помогает туристам открыть для себя «тихоокеанскую кухню». А ведь когда-то все начиналось с одного локального фестиваля как попытки сформировать имидж местной кухни.

- Нам хотелось познакомить туристов с нашими блюдами и доказать, что наша гастрономия имеет свою идентичность, - продолжила Юлия Морозова. – Камчатские блюда вкусные и необычные. Кроме того, сегодня многие блюда готовят в том числе и представители коренных народов Камчатки. Они активно вовлечены в создание рецептов для «тихоокеанской кухни». Когда в регионе прошел первый «Гастрокэмп», мы вышли на совершенно иной уровень продвижения. Один из наших новых проектов – «Есть наше». Мы предлагаем гостям не только морепродукты, крабы, икру, но и блюда из камчатских растений – черемши, папоротника, ягод. Отрадно, что муниципальные районы тоже подхватили эстафету и уже на местах проводятся свои гастрономические фестивали.

ВРИО заместителя Губернатора – Председателя правительства Чукотского автономного округа Ирина Максимова рассказала, что в регионе одним из ключевых гастрономических событий стало проведение «Гастрокэмпа» в 2024 году. Блюда, разработанные международной командой проекта, включены в меню местных ресторанов. И гости округа могут попробовать их при посещении региона и оценить по достоинству уникальные вкусы Чукотки.

- Мы планируем не только развивать гастрономический туризм, но и открыть у себя Центр гастрономической культуры малочисленных народов мира, - поделилась планами Ирина Максимова. – Это новая идея, которую мы уже согласовали на всех уровнях и начинаем реализовывать.

КРЕАТИВНЫЙ ГОРОД ЮНЕСКО

Директор департамента экспедиций и туризма Русского географического общества, глава лаборатории коммуникаций в креативных индустриях Высшей школы экономики Наталия Белякова отметила, что сеть креативных городов ЮНЕСКО - понятный и выстроенный проект. Петербург подал заявку и первым из российских городов занял номинацию «Гастрономия».

«В рамках новой международной повестки и все геополитические подвижки четыре российских города, каждый в своей номинации по-прежнему - участники этого проекта, - подчеркнула Наталия Белякова. – Подача заявки - результат синергии усилий профильного органа исполнительной власти региона (в данном случае - Комитета по развитию туризма и Комитета по внешним связям Администрации Петербурга), амбиций петербургских шеф-поваров, точечно привлеченных экспертов, к пулу которых ответственно было принадлежать. Главный успех победы заявки - доказать на примерах, что локальная кухня, во-первых, распространена в регионе, входит продуктовыми и/или гастроспециалитетами в ежедневный рацион, во-вторых - есть драйвер в виде профессиональных гастрономических экспериментов, творческого поиска шефов.

Экспедиционная и туристская логика РГО также соотносится с развитием культуры питания. В экспедициях, в том числе международных, мы готовы тестировать специальные форматы - разработки отечественных пищевых технологов по рациону в сложных климатических условиях, например. В части туризма - почти все собственные научно-популярные путешествия РГО включают этнографический блок исследований, частью которого является изучение и фиксация практик питания коренных народов.

В Высшей школы экономики в рамках Лаборатории мы в том числе сосредоточены на том, чтобы классический бизнес начинал «играть на поляне» локальной кухни. В этом смысле эксперимент, когда крупнейшая сеть заправок запускает продажу татарских национальных блюд, выглядит необычно, смело и современно. Или когда крупный ритейлер проводит недели локальной кухни. Повара едут в регионы, изучают гастрономические и культурные традиции, а потом создают продукты, которые успешно продаются. Таким образом, появляется возможность, когда тренд на локальность можно «поженить» с логикой ритейлеров».

НАЦИОНАЛЬНАЯ АССОЦИАЦИЯ КУЛИНАРОВ

В этом году организация отмечает 35 лет с момента своего основания. Это первый и старейший профессиональный союз работников индустрии массового питания в нашей стране, который был создан в 1990 году.

Сегодня Национальная ассоциация кулинаров объединяет порядка тысячи поваров из всех регионов России. Под эгидой организации работает около 40 региональных ассоциаций кулинаров, местных неформальных сообществ шеф-поваров и кондитеров, несколько сотен ведущих образовательных учреждений и предприятий общественного питания.

- Возможно в масштабах самой большой страны мира это и не столь впечатляющие цифры, но нужно понимать, что на сегодняшний день члены нашей организации представляют самых передовых специалистов индустрии питания, мотивированных, прежде всего, на развитие отрасли в русле общемировых профессиональных трендов, - подчеркнула президент Национальной Ассоциации Кулинаров России Анна Жукова. - Подобный трансфер знаний, практики, передовых технологий обеспечивает Национальной ассоциации кулинаров России членство во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров – World Chefs. В этом одно из основных отличий НАК от десятков других зарегистрированных в стране кулинарных союзов и организаций.

Миссия Национальной ассоциации кулинаров России – содействие всестороннему развитию индустрии питания страны. В нашей деятельности в каждом регионе присутствия мы уделяем особое внимание нескольким основным направлениям деятельности: работе со студентами профильных образовательных учреждений, направленная на популяризацию кулинарных профессий, вовлечение профессиональных поваров в рамках здоровой конкурентной среды в процессы интенсивного саморазвития, интеграция профессионального потенциала кулинаров в многочисленные процессы развития индустрии гостеприимства во всех регионах страны, а также содействие притоку в индустрию питания самых современных стандартов качества, безопасности и технологий.

К слову, с 18 по 20 марта этого года в Москве в «Крокус Экспо» в очередной раз пройдет ежегодный Всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe, который по традиции проводит ассоциация совместно с компанией Метро.

КАЛУЖСКИЕ БРЕНДЫ

Калужская область стала пилотным регионом для международного проекта «Гастрокэмп», который призван помочь сформировать на местах локальные меню как инструмент продвижения территорий и привлечения туристов.

- Наше мероприятие было полностью аутентичным, - отметила генеральный директор отеля «Амбассадор Калуга» Ирина Мельникова. - Мы использовали максимально локальные продукты, опыт и технологии старинных рецептов. Повара команды проекта через необычные вкусы передали историю нашего региона. Для меня гастрономия - это не просто еда, это то, что дает полную картину представлений и впечатлений о местности.

Кроме того, спикер рассказала, что в 2021 году в Калужской области команда отеля «Амбассадор Калуга» запустила проект «Кухни народов России и мира». Это стало еще одним способом укрепления культурных связей, через которые раскрываются традиции.

- Гастродипломатия - это мостик между гастрономией и культурой, между прошлым и настоящим и между настоящим и будущим, - философски заметила Ирина Мельникова. - Для нас этот проект уже не только гастрономический, а еще и культурный, потому что гости окунаются полностью в культуру той страны или народности, которые мы представляем. Ближайший гастрономический ужин пройдет 15 февраля и будет посвящен белорусской кухне. А 7-8 августа в Калуге состоится уже третий международный фестиваль «Космическая еда», где мы говорим о технологиях космической еды и о том, как эти технологии из космоса переход на Землю и помогают нашему сельскому хозяйству выращивать более стойкие растения и придумывать новые виды продукции.

В заключение Ирина Мельникова подчеркнула, важно, чтобы туристы приезжали в Калугу не только ради самого современного в мире Музея космонавтики, но и ради калужской кухни.

ИХ ВЗГЛЯД НА НАШИ ПРОДУКТЫ

Бренд-шеф и основатель кейтеринговой компании «Технологии Питания», участник международных проектов «Гастрокэмп» и «Российские Гастрономические Недели» Антон Сальников активно взаимодействует с зарубежными шефами, ему довелось поработать поваром в посольстве иностранного государства в Москве. Как эксперт он рассказал о роли гастродипломатии и необходимости международного сотрудничества.

- Во-первых, это популяризация локальных продуктов, российской кухни, - сказал он. – Мы показываем, насколько она, с одном стороны, соответствует современным трендам, с другой, насколько она уникальна. У нас есть продукты, о которых местные могут либо е знать, либо знать, но воспринимать обыденно. А на самом деле ими нужно гордиться. Например, сыры и молочная продукция Калужской области. Или ревень и черная смородина Забайкалья. Про Камчатку с Чукоткой можно говорить вечно.

По словам шеф-повара, сейчас из локального популярны тренды этнической кухни как опоры и базы для новых блюд, приготовление в печи.

- Мы много работали в «Гастрономических неделях» за рубежом. Гости всегда удивляются, пробуя нашу кухню, - отмечает он. - При чем дело не в экзотике, а в уникальности приготовления и самих продуктах. Во время «Гастрокэмпов» мы приглашаем к участию иностранных шефов. Нам всегда интересно изучить их взгляд на наши продукты. Как они готовят блюда, как раскрывают вкусы.

КРЕАТИВНАЯ КУЛЬТУРА

- Наш институт - это часть факультета креативных индустрий, - начала выступление заместитель директора Института развития креативных индустрий НИУ Высшая школа экономики Наталья Логутова, - Как центр компетенций, мы занимаемся разработкой и реализацией образовательных программ. А как экспертно-аналитический центр – изучением творческих индустрий. Основная база нашей работы - тесное сотрудничество с креативными индустриями. Бизнес готовит для себя кадры и помогает формировать образовательную программу. Так вот, гастрономия - одна из креативных индустрий, она является составной частью креативной экономики, будучи абсолютно междисциплинарной: тут дипломатия, этнография, культура, коммуникации, гуманитарная география, кухня, локальные продукты.

По мнению спикера, как раз рестораны региональной кухни являются точками входа в местную культуру. И гастрономия – это комплексное явление с пониманием уровня сервиса, дизайна и образа в целом.

- Мы сейчас активно изучаем, как формируется экономика впечатлений, бренды территорий, и отмечаем, как много творческих специалистов, не будучи гастрономами, обращаются к местным продуктам, осмысляют их в контексте локального культурного кода, и делают из них бренды, - отметила эксперт.

НАШИ В МАЛАЙЗИИ

Представитель Россотрудничества в Малайзии, руководитель Российского центра науки и культуры в Куала-Лумпуре Андрей Потемкин рассказал, что еда в Малайзии не просто средство насыщения, это язык, на котором можно строить истории, мосты, укреплять доверительные связи и продвигать позитивный образ страны. В частности, России в Малайзии.

- Малайзия - это страна, где еда занимает почти сакральное место, - отметил спикер. - Это способ жизни, общения. Местные обожают говорить о еде, делятся впечатлениями, обсуждают новые вкусы. Здесь проходит много гастрономических фестивалей, ведь еда -способ не только привлечь внимание, но и стать отправной точкой для диалога о культуре и традициях России.

Андрей Потемкин надеется, что фестиваль русской кухни, если удастся его провести, будет очень востребован. И, конечно же, в первую очередь на нем будут представлены борщ и блины.

- Блюда будут украшены традиционными русскими узорами и это, несомненно, привлечет внимание малайской публики, - сказал эксперт. - В последний год Малайзия активно сотрудничает с Россией по халяльным продуктам. И на фестивале этот акцент надо будет учитывать, потому что местные в большинстве своем мусульмане. Кроме того, фестиваль русской кухни может рассказать о большом туристическом потенциале нашей страны.

ТУРИСТ МЕНЯЕТСЯ

Заместитель генерального директора Центра стратегических разработок Юлия Максутова в своем выступлении сделала акцент на иностранных туристов. Центр в плотном взаимодействии с минэкономразвития, туристической отраслью занимается привлечением иностранных туристов в нашу страну.

- У нас амбициозная цель - до 2030 года увеличить количество туристов в четыре раза, - отметила спикер. – И не только количество увеличить, но и средний чек. За что платит турист? За впечатления. В этом смысле еда - просто идеальна. Это и потребность, и ощущения, которые человек получает. Сейчас потрет иностранного туриста меняется, и мы словно растим его с пеленок, приучая к нашим вкусам и традициям. Если до пандемии к нам приезжали больше 50% китайцев, то сейчас арабские туристы их догоняют. А арабы очень любят пробовать новое. И мы в большом плюсе, потому что китайский турист не готов пробовать российские национальные блюда больше одного раза в день, а арабский турист пробует «нон-стопом». Они, например, активно ищут в общепите наш медовик по разным рецептам.

По словам Юлии Максутовой, возрастная категория тоже меняется. Сейчас к нам едут молодые люди (25-30 лет), и они открыты всему новому.

- Мы знакомим иностранцев с культурой и гостеприимством русской души, - заключила эксперт. – И у нас уже 15 целевых стран, туристов из которых мы активно приглашаем в Россию.

КИТАЙ – РОССИЯ

Амурская область имеет протяженную границу с Китаем. Неудивительно, что китайские туристы здесь значительно преобладают. И в этой связи взаимодействие России и Китая в гастрономической сфере проходит достаточно интенсивно.

- Когда мы говорим о повороте на Восток и новых прорывных решениях, то на самом деле, для нас это то, с чем мы живем, - подчеркнула министр внешних связей и туризма Амурской области Екатерина Киреева. – Конечно же, гастрономическая культура всегда с нами, это наша органичная часть. В этом смысле Благовещенск точно может быть точкой трансляции нашей традиционной российской культуры для китайской целевой аудитории. В нашем регионе самым активным образом развивается российско-китайское деловое сотрудничество. Мы используем все возможности, чтобы показывать нашу культуру через еду. Это касается и меню на приемах и презентациях. Любая важная площадка с большим количеством иностранных гостей – это всегда возможность познакомить их с нашей культурой. Некоторые мероприятия мы проводим синхронно с Китаем – мы на своем берегу, они на своем. В завершении министр пригласила читателей «Комсомольской правды» на третий фестиваль «Берега вкуса» в Благовещенск.

Источник: Ирина Ильина, Комсомольская правда, https://www.kp.ru/daily/27657/5042187/